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Der perfekte Osterbraten - So gelingt es

Konstanze Moos | Lesedauer: 6 Minuten | 06.09.2022

Ostern naht. Edler Rinderbraten, saftiger Schweinebraten, traditioneller Lammbraten, was mögen Sie am liebsten? Am Ostersonntag in der Familie und unter Freunden einen Osterbraten zu verspeisen, das hat eine lange Tradition. Kein Wunder, nach einer 40-tägigen Fastenzeit darf gern mal wieder richtig geschlemmt werden. Das religiöse Fasten steht heute nicht mehr so hoch im Kurs. Doch ein wachsendes Bewusstsein für die Gesundheit und das Tierwohl sorgen dafür, dass ein saftiger Braten nur noch recht selten auf den Tisch kommt. Ostern ist die Gelegenheit, ein richtig gutes Stück Fleisch als perfekten, saftig-zarten Braten zu servieren.

Osterbraten

Osterbraten einkaufen und Rezepte

Traditionell ist zu Ostern ein Lammbraten weit vorn. Aber lassen Sie sich da ganz von Ihren Vorlieben leiten. Auch Rinderbraten und Schweinebraten sind kulinarische Attraktionen bei jedem Ostermenü. Entscheiden Sie sich früh genug, denn in der Regel sind zu Ostern die besten Fleischstücke schnell ausverkauft oder bereits vorbestellt.

Suchen Sie sich vorab ein Rezept aus. Denn je nach Art der Zubereitung gilt es bestimmte Fleischteile vom ausgewählten Tier zu kaufen.

Wenn Sie einen Schmorbraten planen, dann halten Sie Ausschau nach:

  • Lamm: Schulter, Brust

  • Rind: Nuss, Unterschale, Hüfte aus der Keule, Schulter

  • Schwein: Rücken, Hüfte, Nacken, Schulter


Passende Fleischstücke für spezielle Zubereitungen:

  • Sauerbraten: vom Rind, Querrippe, Schaufelstück aus der Schulter

  • Roastbeef: hinterer Rinderrücken zwischen Hochrippe und Hüfte

  • Krustenbraten: Schweineschulter mit Schwarte

  • Rollbraten: gelöstes Schulterstück vom Schwein

  • Lamm-Schmorbraten: Keule, Schulter

Je nach Rezept wählen Sie aus den dazu empfohlenen Fleischstücken eines in der passenden Größe heraus. Man rechnet rund 200 g Fleisch pro Person. Besonders magere Teile, wie Rinderfilet oder Lammfilet garen am besten bei möglichst niedrigen Temperaturen, damit sie nicht zu trocken werden. Am einfachsten funktioniert das, wenn Sie mit einem Bratenthermometer die jeweils empfohlene Kerntemperatur im Auge behalten. Bindegewebsreiches Fleisch ist perfekt zum Schmoren geeignet. Je länger es schmort, desto weicher wird es. Gebeizte Fleischstücke, wie den Sauerbraten, dürfen ruhig etwas fettärmerer sein, zum Beispiel aus der Rinderschulter oder -keule.

Grundsätzlich gilt: Für das Endergebnis, ein saftiger, leckerer Osterbraten, ist die Qualität des Fleisches wichtiger als die Auswahl der jeweils "richtigen" Abschnitte vom Tier.

Gutes Gelingen für den Osterbraten Ihrer Wahl

Die Würfel sind gefallen, Sie haben Ihren Osterbraten gefunden. Dann lesen Sie hier Inspirationen für leckere Variationen, Beilagen und ein paar nützliche Tipps.

Lammbraten

Lammbraten

  1. Das Fleisch wird von den Sehnen, von zu dicken Fettstücken und den Silberhäutchen befreit. Die Keule sollte Zimmertemperatur haben, wenn Sie mit dem Anbraten beginnen. Dazu pfeffern und salzen Sie die Keule und braten sie in Pflanzenöl rundherum scharf an. Danach die Lammkeule herausnehmen und beiseite legen.

  2. Als nächstes die grob gewürfelten Gemüsestücke, meistens Zwiebeln, Knoblauch, Sellerieknolle und Möhren, andünsten. Kräuter, wie Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter hinzugeben und mit Rotwein ablöschen. Bei starker Hitze etwas einkochen lassen. Dann kommt Lammfond oder Kalbsfond hinzu. Noch einmal aufkochen und die Keule mit hineingeben.

  3. Den Topf zugedeckt in den vorgeheizten Backofen stellen. Nach einer halben Stunde können Sie Tomaten (eingeschnitten) oder einige Rispentomaten (mit Stiel) hinzulegen. Den oberen Teil des Bratens mit dem Sud benetzen und die Hitze herunterfahren.

  4. Je nach Größe kann die Lammkeule nun ein bis zwei Stunden lang schmoren. Für eine krosse Kruste, den Deckel die letzte halbe Stunde abnehmen. Die fertige Lammkeule aus dem Topf nehmen und in Alufolie eingewickelt im Ofen warmstellen.

  5. Servieren Sie den Lammbraten mit dem Bratensaft oder machen Sie eine Soße daraus. In beiden Fällen den Bratensaft samt Gemüse in ein Sieb geben und das Gemüse kräftig ausdrücken. Für eine Soße den Bratensaft gegebenenfalls noch mit Fond oder Wein strecken. Ein Teelöffel Stärke (in wenig kalter Flüssigkeit angerührt) bindet die Soße ab. Das finale Abschmecken nicht vergessen!

Dazu passen:

  • Polenta-Schnitten mit Knoblauch, Thymian

  • Drillinge in Butterpetersilie

  • Bohnen im Speckmantel

  • provenzalische Gemüsepfanne

  • bittere Blattsalate

Rinderbraten

Rinderbraten

Einen Rinderbraten zuzubereiten, davor schrecken viele zurück. Vielleicht gibt es die eine oder andere Erfahrung mit Rindfleisch, das beim Kauen immer mehr im Mund wird und schließlich diskret in der Serviette landet?

Stimmt, gutes, abgehangenes Rindfleisch hat seinen Preis und man sollte schon versuchen, es mit der Zubereitung nicht zu zerstören. Falls Sie unsicher sind, legen wir Ihnen zwei Zubereitungen ans Herz, die fast immer gelingen: den Sauerbraten und das Roastbeef.

Roastbeef, edel und sehr beliebt zu Ostern

Besonders viel Anklang findet ein Roastbeef, als Osterbraten oder kalt aufgeschnitten zum Osterbrunch. So oder so ist es eine Delikatesse und gar nicht so aufwändig in der Zubereitung. Allein der Einkauf ist Vertrauenssache und etwas teuer. Sie benötigen ein Stück vom Hinterviertel des Rindes, zwischen Hüfte und Hochrippe.

Weitere Zutaten? Lediglich Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin und Salz. Nach dem Anbraten wird das Fleisch mit Gewürzen in Aluminiumfolie gewickelt und bei geringer Temperatur (140 Grad) je nach Größe, 40 bis 60 Minuten im Ofen gegart. Dann herausholen, noch zehn Minuten eingepackt ruhen lassen und das wundervolle, zarte Stück Fleisch ist fertig zum Anschneiden.

Dazu passen:

  • Meerrettich, Remoulade

  • Sauce béarnaise

  • Yorkshire Pudding

  • Möhrengemüse

  • Pilzpfanne

  • Kartoffel Wedges

  • Blumenkohlgemüse

  • Spargel

Sauerbraten

Ein Sauerbraten kommt zu Ostern nicht nur im Rheinland gut an

Dieser Braten benötigt etwas Vorausplanung. Das beste Stück Fleisch, das Schaufelstück aus der Schulter, gilt es beim Metzger rechtzeitig zu bestellen. Bestens geeignet sind auch Teile aus der Keule und der oberen Hüfte. Kalkulieren Sie bei der Bestellung ein, dass Sie Ihren Osterbraten drei bis fünf Tage in einem Gewürzsud einlegen müssen.

Eine klassische Sauerbratenbeize enthält: Zu gleichen Teilen Rotwein, Rotweinessig und Wasser. Zwiebeln, Möhren, Knollensellerie, Petersilienwurzel, Lorbeerblätter, Wachholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken und Salz.

Alles köchelt zusammen ein paar Minuten lang vor sich hin. Nach dem Abkühlen kann das Fleischstück darin eingelegt werden.

Dazu passen:

  • Kartoffelklöße

  • Kartoffelpüree

  • Spätzle

  • Rotkohl

  • Sauerkraut

  • Apfelkompott

Schweinebraten

Schweinebraten, der vielseitige Osterbraten

Rollbraten, Krustenbraten, Schinkenbraten, es gibt viele Variationsmöglichkeiten. Um Ihnen den Mund ein wenig wässrig zu machen, haben wir ein Rezept für Sie herausgesucht. Der feine, saftige Braten aus dem mageren Schweinerücken (Schweinelachs) ist bestens für einen Osterbraten geeignet. Hier wird er im Backofen in einem Bräter oder Schmortopf zubereitet.

Zutaten:

  • 1,5 kg Schweinelachs

  • 2 bis 4 Zwiebeln

  • etwas Zitronenschale

  • grob gemahlener Pfeffer (weiß, schwarz)

  • Fenchelsamen

  • Salz

  • Olivenöl

  • zu gleichen Teilen Weißwein, Milch, Sahne (ca. 200 ml)

  • frischer Salbei

Besonders würzig wird der Braten, wenn Sie ihn mit der Gewürzmischung einreiben und einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Für die Gewürzmischung zermahlen Sie die Pfefferkörner, Fenchelsamen und Zitronenschalen grob mit etwas Olivenöl in einem Mörser.

Das Fleisch eine Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank holen. Braten Sie es im Topf von allen Seiten schön braun an. Danach nehmen Sie es heraus. Hinein kommen nun die gewürfelten Zwiebeln zum Anschwitzen. Löschen Sie die Zwiebel mit dem Weißwein ab. Ein paar Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Dann fügen Sie Milch, Sahne und Salz hinzu. Wieder köchelt das Ganze rund zehn Minuten lang.

Jetzt kommen das Fleisch und die frischen Salbeizweige mit hinein. Im Ofen bei 160 Grad für rund drei Stunden garen. Nach eineinhalb Stunden das Fleisch einmal wenden. Wenn der Braten gar ist, nehmen Sie ihn samt Salbei heraus und stellen ihn kurz warm. Die Soße mit einem Zauberstab sämig verquirlen und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig ist eine fantastische Soße zu Ihrem Osterbraten!

Dazu passen:

  • selbstgemachte Bandnudeln

  • Spätzle

  • gebackene Rosmarinkartoffeln

  • Zitronen Bratkartoffeln

  • Gemüse: Kürbisgemüse, Möhrengemüse

Osterbraten Garzeit und Temperatur

Welche Garzeit und welche Temperatur?

Das sind die wichtigsten Fragen, wenn es um einen saftigen Braten geht. Die Vorgaben in den Rezepten können allenfalls einen groben Anhaltspunkt geben. Jeder Backofen ist etwas anders. Es kommt auf das Gefäß sowie auf die Größe und das Gewicht der Fleischstücke an.

Eine Faustregel besagt, dass ein Schweinebraten pro Kilogramm eine Stunde bei 160 Grad benötigt.

Grundsätzlich sollte Fleisch langsam, bei einer Temperatur von 150/ 160 Grad geschmort werden. Falls Sie ein Bratthermometer besitzen: Die Kerntemperatur des Bratens liegt bei 70 bis 86 Grad. Bei einem Roastbeef Medium ist eine Kerntemperatur bei 50 bis 55 Grad optimal.

Häufig wird Niedergaren bei 90 Grad Backofentemperatur empfohlen. Dabei verlängert sich die Garzeit enorm. Das Ergebnis ist nicht immer zwingend ein noch viel zarterer Braten als wenn er bei 150 Grad gegart wurde.

Tipp: Optimal ist es, wenn das Fleisch im Schmortopf zu einem Drittel aus der Flüssigkeit herausragt. Gelegentliches Übergießen mit dem Sud ist von Vorteil.