Kurz und klein gehackt: 8 Schneidetechniken für Gemüse
Im breiten Feld des Kochens gibt es die unterschiedlichsten Dinge zu wissen und zu beachten: Welche Gewürze erzeugen welchen Geschmack oder welche Zutaten müssen Sie wie lange braten oder garen? Aber damit nicht genug. In der Profi-Küche spielt auch die Form der Zutaten eine Rolle. Im folgenden Beitrag geht es darum, mit welcher Methode Sie die Zutaten in das gewünschte Format schneiden. Wir stellen Ihnen die 8 wichtigsten Schneidetechniken für Gemüse vor, damit Sie den Vorgaben aus der Haut-Cuisine folgen können.
Von grob nach fein: Der Wiegeschnitt
Der Wiegeschnitt gehört zu den Grundlagen in der Küche und wird sowohl von Anfängern als auch Profis angewendet. Nutzen Sie diese Schneidetechnik, wenn Sie kleines Gemüse, Kräuter oder Nüsse schnell zerkleinern wollen. Bei dieser Variante geht es nur darum, das Produkt möglichst klein zu schneiden. Die Optik ist in diesem Fall egal. Für diese Schnitttechnik gibt es zwei verschiedene Arten der Ausführung:
Wiegeschnitt mit Klingenführung
Platzieren Sie die Kräuter o.ä. in der Mitte des Schneidebretts. Bei dieser Technik bleiben die Zutaten unbewegt auf dem Brett liegen.
Nehmen Sie den Messergriff in die eine Hand und platzieren Sie die Klinge direkt im Produkt, das zu zerkleinern ist.
Platzieren Sie die Fingerkuppen der anderen Hand auf dem Messerrücken, relativ weit vorne an der Spitze.
Bewegen Sie den Griff bzw. die Klinge des Messers hoch und runter. Aufgrund der abgerundeten Klinge wiegt das Messer schwungvoll nach vorne und hinten. Dies gibt der Schneidetechnik ihren Namen. Bewegen Sie die Klinge nun von rechts nach links und wieder zurück, quer durch das Produkt, bis der gesamte Haufen zerkleinert ist.
Wiegeschnitt mit Zutatenzufuhr
Bei dieser Version des Wiegeschnitts bleibt die wippende Auf- und Ab-Bewegung des Messers gleich. Auch die Messerspitze bleibt mit dem Brett verbunden.
Der erste Unterschied zur Technik mit Klingenführung liegt darin, dass die freie Hand nicht auf der Klingenspitze aufliegt, sondern die zu schneidende Zutaten umfasst.
Den zweiten Unterschied erkennen Sie daran, dass die Kräuter oder das Gemüse nicht statisch auf dem Schneidebrett liegen, sondern mit der freien Hand unter der Klinge nachgeschoben werden.
Die Klingenbewegungen von rechts nach links entfallen bei dieser Schneidetechnik für Gemüse. Bewegen Sie die Messerklinge nur hoch und runter.
Gemüse in dünnen Streifen: Der Julienne-Schnitt
Viele ambitionierte Hobby-Köche eifern dem Ziel nach, Gemüse wie ein Profi zu schneiden. In der professionellen Sterne-Küche zählt der Julienne-Schnitt zum Handwerkszeug eines jeden Profis.
Das Ergebnis sollen 1-2 mm dünne Stifte mit ca. 4-5 cm Länge sein.
Um diese Schnitttechnik zu üben, eignen sich Karotten, Sellerie oder Kartoffeln am besten.
Schneiden Sie ihr Gemüse in 4-5 cm lange Stücke und danach in 1-2 mm dünne Scheiben.
Diese Scheiben schneiden Sie in einem finalen Schritt in 1-2 mm dünne Streifen.
Diese Schneidetechnik für Gemüse setzt ein gewisses Maß an Übung voraus.
Die nächste Stufe: Gemüse im Batonnet-Schnitt
Wenn Sie die Julienne-Technik beherrschen und Gemüse in dieser Form schneiden können, wird es für Sie kein Problem sein, Gurken oder Karotten in dickere Stifte zu schneiden. Dies erreichen Sie mit dem Batonnet-Schnitt:
Schneiden Sie das Gemüse in 5-6 cm lange Stücke.
Teilen Sie diese Stücke längs durch die Mitte.
Legen Sie die Hälften mit der flachen Seite auf das Brett und schneiden Sie nun Stifte ab, die ungefähr 1 cm dick sind.
Halten Sie sich die Gemüse-Streifen vor Augen, die Sie auf einer Rohkost-Platte mit Dip vorfinden würden.
Bei dieser Variante ist die dreieckige bzw. runde Form der Stäbchen egal.
Streifen nach Maß: Der Pont-Neuf-Schnitt
Genauer geht es allerdings zu, wenn Sie Kartoffeln in eine besondere Stäbchen-Form bringen wollen. Auch bei diesem Beispiel hilft eine bildliche Assoziation, um die Optik zu visualisieren: Denken Sie an Pommes und schon wissen Sie, worum es geht:
Profi-Köche setzen den Pont-Neuf-Schnitt nur bei der Zubereitung von Kartoffeln an.
Waschen und schälen Sie die Kartoffeln zuerst.
Schneiden Sie die Kartoffeln in Scheiben, die ungefähr 1 cm dick sind.
Im Anschluss schneiden Sie aus den Scheiben 1 cm dicke Stäbchen.
In der Theorie sollten die Stäbchen ungefähr 7 cm lang sein. Grob gesagt entspricht dies bereits dem Durchmesser einer durchschnittlichen Kartoffel.
Gemüse in den kleinsten Würfeln: Der Brunoise-Schnitt
Der Brunoise-Schnitt ist die Schneidetechnik für Gemüse, die auf den Julienne-Schnitt folgt.
Führen Sie also die Schritte aus, wie wenn Sie Gemüse in Julienne-Stifte schneiden.
Schneiden Sie die Zutat zuerst in dünne Scheiben, die ungefähr 1-2 mm dick sein sollten.
Danach schneiden Sie aus diesen Scheiben dünne Julienne-Streifen, die wiederrum nur 1-2 mm dick sein sollten.
Als letztes schneiden Sie aus diesen Stiften kleine Würfel, die abermals 1-2 mm dünn sein sollten.
Bei diesem Vorgang können Sie die kleinste Ausführung von Gemüsewürfelchen schneiden. Diese kommen besonders bei Suppen zum Einsatz.
Die Stufe drüber: Kleine Würfel
Aufgepasst: Kommen Sie bei diesen beiden Schneidetechniken für Gemüse nicht durcheinander. Denn auch wenn Sie mit dem Brunoise-Schnitt bereits kleine Würfel gehackt haben, gibt es zwischen den Brunoise-Würfeln und den „Kleinen Würfeln“ dennoch einen Unterschied:
Sie tragen zwar die Bezeichnung „Kleine Würfel“, allerdings sind sie im Ausmaß etwas größer als die Brunoise-Würfel.
Sie wollen Zwiebeln schneiden wie ein Profi? Wenn Sie Brunoise und kleine Würfel theoretisch und praktisch unterscheiden können, sind Sie einen guten Schritt weiter. Für Zwiebel eignen sich beide Techniken, je nachdem, wie Sie das Ergebnis weiterverarbeiten.
Nicht zu klein, aber auch nicht zu groß: Mittelgroße Würfel
Es gibt Köche, die nehmen die Dimension ihrer Würfel sehr genau. In der Profi-Küche ist das sehr wohl nachvollziehbar, aber auch viele Hobby-Köche haben eine genaue Vorstellung von der Größe ihrer Würfel. Für alle Assistenten und Beiköche ist es daher umso hilfreicher, dass es unterschiedliche Abstufungen in der Zerkleinerung von Zutaten gibt.
Neben den „Kleinen Würfeln“, die in der Größen-Skala an zweiter Stelle kommen, gibt es auch eine weitere Stufe darüber: Die mittelgroßen Würfel. Diese lassen sich ungefähr in einer Länge, Breite und Tiefe von ca. 1,5 cm einordnen.
Mittelgroße Würfel können Sie zum Beispiel schneiden, wenn Sie Pilze für eine Soße zubereiten.
Größer, dicker, breiter: Gemüse mit dem Baton-Schnitt
Wenn Sie jetzt denken „Hatten wir doch schon!“, dann sehen Sie nochmal genau hin. Bei den Stiften war vom „Batonnet-Schnitt“ die Rede. Verwechseln Sie die Rohkost-Stäbchen von oben nicht mit dem Ergebnis, das hier mit dem Baton-Schnitt erzielt werden soll.
Wenn Sie Gemüse mit dieser Technik schneiden sollen, dann sind große Würfel gefragt, die im Ausmaß gut 2,5cm x 2,5 cm x 2,5 cm (Länge, Breite, Höhe) annehmen dürfen.
Diese Schneidetechnik für Gemüse kommt zwar eher weniger zum Einsatz. Wenn es aber darum geht, die Größe der Zutaten genau zu definieren bzw. die Vorstellungen einer bestimmten Größe zu umschreiben, können Sie der größten Würfel-Variante nun auch einen Namen geben.
Besonders, wenn Sie einen Eintopf kochen und hierfür Gemüse zerkleinern, ist der Baton-Schnitt geeignet.
Zusammenfassung
Besonders an den französischen Bezeichnungen erkennen Sie, dass die verschiedenen Schneidetechniken für Gemüse aus der französischen Profi-Küche kommen. Sie sind eine passionierte Hobby-Köchin oder ein ambitionierter Hobby-Koch? Dann gehören Schnitttechniken auch für Sie zum Handwerkszeug. Um jede Methode zu üben, sollten Sie über die richtigen Utensilien verfügen. Mit scharfen Koch- und Küchenmessern sowie stabilen Schneidebrettern verfügen Sie bereits über die notwendige Grundausrüstung. Sie können die Scheidemethoden grundsätzlich mit Hilfe der Resultate unterscheiden: Wollen Sie dünne Streifen oder Stäbchen schneiden, dann können Sie hierfür den Julienne-, den Batonnet- oder den Pont-Neuf-Schnitt anwenden. Bei Würfeln sollten Sie hingegen die Schnitttechniken für Brunoise-Würfel, Kleine Würfel, Mittelgroße Würfel und Baton-Würfel kennen. Egal ob Sie gerne mit viel Aufwand zu Hause kochen oder am Beginn einer Koch-Karriere stehen: Diese Begriffe zu kennen ist in beiden Fällen von Vorteil.