Woks (3 Artikel)

Themenübersicht

• Kochen mit der Wokpfanne
• Köstlichkeiten für die Wokpfanne
• Für was ist ein Wok geeignet?
• Für was ist ein Wok geeignet?
• Wie groß sollte die Herdplatte für den Wok sein?
• Was kann ich mit einem Wok kochen?
• Was muss ich beim Kauf von einem Wok beachten?
• Welche Arten von Woks gibt es?
• Was ist der Vorteil von einem Wok?
• Wie benutzt man einen Wok?
• Ist ein Wok sinnvoll?
• Was sind die gängigen Größen für einen Wok?
• Was ist der Unterschied zwischen Wok und Wokpfanne?
• Wok online kaufen, worauf muss ich achten?
• Welches Material ist für einen Wok am besten?
• Wie reinige ich einen Wok?
• Muss ich einen Wok einbrennen?
• Welches Zubehör ist sinnvoll für einen Wok?

In Asien sind Woks seit Jahrzehnten unverzichtbarer Bestandteil jeder Küche. Die spezielle Form ermöglicht ein schnelles Erhitzen und Garen meist über der offenen Herdflamme. Als Modifikation für den europäischen Herd mit seinen Kochfeldern wurde die Wokpfanne entwickelt, die das Beste beider Welten in sich vereint. So zaubern Sie auch zu Hause köstliche und zugleich fettarme Gerichte aus dem Fernen Osten!

Als Wok wird ein asiatisches Kochgerät bezeichnet, das eine Mischung aus Pfanne und Kochtopf darstellt. Das Wort Wok stammt aus der kantonesischen Sprache, doch der Wok wird weit über China hinaus in ganz Südostasien zur Zubereitung unterschiedlichster Speisen verwendet. Der reguläre asiatische Wok hat in der Regel keinen flachen Boden und wird vom Koch über einer offenen Flamme gehalten. In Europa wurde deswegen die Wokpfanne entwickelt, bei der der Wok mit einem flachen Boden ausgestattet wurde, um ihn auf dem regulären westlichen Herd zu verwenden. Der Wok ermöglicht es, verschiedene Zutaten gleichzeitig bei unterschiedlicher Hitze zu kochen: Im Zentrum des kegelförmigen Wok, wo es besonders heiß ist, brät der Koch beispielsweise Fleischstücke, während das Gemüse an den kühleren Seiten sanft gegart wird, ohne seine Vitamine zu verlieren. Die Wokpfanne ahmt dies durch ihre Form mit schrägen Seitenwänden nach. Ein weiterer Vorteil beim Kochen mit dem Wok ist der weitgehende Verzicht auf Fett: Während Gemüse und Fleisch beim Braten in der Pfanne auf dem Pfannenboden im Fett schwimmen, kommt der Wok mit einer geringen Menge Fett im Zentrum aus. Damit Fleisch und Gemüse nicht anbrennen, werden sie unter ständigem Rühren kurz und sehr heiß gebraten. Die Wok-Pfanne verfügt außerdem über einen langen Stiel oder zwei Griffe an den Seiten, mit deren Hilfe Sie den Inhalt kurz durchrütteln und schwenken.

Verwenden Sie eine Wokpfanne zur Zubereitung typischer asiatischer Gerichte wie gebratenen Nudeln, Fleisch, Fisch, Pilzen und klein geschnittenem Asia-Gemüse. Die klassische asiatische Zubereitungsform mit Schwenken und Sautieren des Gemüses wird "Chao" genannt. Achten Sie darauf, dass Sie Fett verwenden, das die große Hitze im Wok aushält. Ideal sind hitzebeständiges Sesamöl oder Erdnussöl. Damit die Speisen so richtig asiatisch schmecken, geben Sie dem Gemüse etwas Fischsauce oder Sojasauce zu. Die Wokpfanne lässt sich daneben auch gut zum Frittieren nutzen. Je geringer der Durchmesser des Bodens ist, umso weniger Fett benötigen Sie (insbesondere im Vergleich zur regulären Pfanne). Frittieren Sie Gemüse im Teigmantel, Fisch oder klassische chinesische Gerichte wie die "Baozi" genannten Hefeklöße, die wie Ravioli mit Fleisch oder Gemüse gefüllt werden.

In einem Wok bereiten Sie klassischerweise asiatische Gerichte aus kleingeschnittenem Fleisch und Gemüse portionsweise in wenigen Minuten zu. Dafür wird das Gargut permanent gerührt (pfannenrühren) oder der Wok geschwenkt (wirbeln). In einem Wok können Sie ebenso gut dünsten, braten, dämpfen, schmoren, blanchieren und frittieren.

Die heutigen Woks sind den modernen Herdplatten angepasst. Sie haben einen ebenen Boden, der perfekt auf eine normale Herdplatte passt. Bei einem Induktionsherd müssen Sie zusätzlich darauf achten, dass das Material magnetisch ist.

Naturgemäß eignet sich ein Wok perfekt für asiatische Gerichte. In wenigen Minuten ist darin knackiges Gemüse mit Fleisch, pur oder mit Tofu frisch zubereitet. Doch Sie haben die freie Wahl. In einem Wok können Sie ebenso gut schwenken, braten, dünsten, blanchieren, schmoren und frittieren. Als Multitalent werden Sie Ihren Wok recht bald täglich im Gebrauch haben.

Überlegen Sie zunächst, wofür Ihr neuer Wok zum Einsatz kommen soll: speziell für asiatische, pfannengerührte Gerichte oder mehr für einen universellen Einsatz? Woks aus Gusseisen oder Kohlenstoffstahl sind etwas anspruchsvoller im Umgang. Unkompliziert im Gebrauch und in der Pflege sind dagegen die beschichteten Modelle aus Aluminium und Edelstahl. Wenn Sie darin auch schmoren und garen wollen, nehmen Sie am besten ein Modell mit Deckel.

Woks sind mit einem Durchmesser von 28 bis 36 Zentimetern erhältlich. Sie verfügen entweder über einen Stiel oder zwei Henkel. Geläufige Materialien sind Kohlenstoffstahl, Edelstahl, Aluminium und Gusseisen. Nur wenige Exemplare haben den klassischen runden Boden, wie er in Asien verwendet wird. Manchmal werden sie mit Zubehör angeboten, wie zum Beispiel: Glasdeckel, Abtropfauflage, Dämpfeinsatz, Pfannenwender, Stäbchen, etc.

Bei den modernen Woks ist die Vielseitigkeit der Zubereitungen ein großes Plus. Wer pfannengerührte, asiatische Gerichte liebt, kommt um die Anschaffung eines Woks nicht herum. Nur in einem Wok lassen sich in so kurzer Zeit aromatische Gemüsegerichte zubereiten. Das liegt an seiner besonderen Form, durch die das bewegte Gemüse in drei unterschiedlich heißen Zonen gart.

Die Vorteile:

• hohe Temperatur am Boden
• warmhalten am Rand
• vitaminschonende Zubereitung
• kurze Garzeiten
• das Gargut ist leicht zu bewegen (schwenken, rühren)
• vielseitig zu verwenden

Es gibt zwei klassische Techniken für einen Wok:

• Das Pfannenrühren (die Bao-Technik): Erst wird der Wok gut vorgeheizt. Öl kommt hinzu und in schneller Abfolge das geschnittene Fleisch und/ oder Gemüse. Die richtige Schnittgröße ist ebenso wichtig, wie die Reihenfolge, in der man Fleisch und Gemüse in den Wok gibt. Währenddessen muss das Gargut ständig in Bewegung gehalten werden. Eine Portion ist in drei bis fünf Minuten fertig. Wichtig: lediglich eine bis höchstens zwei Portionen gleichzeitig zubereiten!
• Das Schmoren (die Chao-Technik): Hier verfahren Sie, wie Sie es aus der westlichen Küche kennen. Die Zutaten in Öl kurz anbraten. Danach den Deckel drauflegen und alles schmort im eigenen Wasser gar.

Ebenso können Sie darin dämpfen (mit Dämpfeinsatz) und frittieren. Diese beiden Techniken werden auch in Asien häufig im Wok erledigt.

Für Liebhaber der asiatischen Küche ist der Besitz eines Woks schon fast ein Muss. Zudem lassen sich noch viele andere Gartechniken damit durchführen. Wer nicht so viel Wert auf Wok-Gerichte legt, ist vielleicht mit einer geräumigen Pfanne oder einem runden Brattopf ebenso gut bedient. Ob die Anschaffung für Sie sinnvoll ist oder nicht, hängt unter Umständen auch davon ab, wie viele Töpfe und Pfannen Sie bereits besitzen.

Woks haben mit ihrem ausladenden, hohen Rand einen recht großen Durchmesser. Die gängigen Größen sind 28 cm, 30 cm und 36 cm.

Der Unterschied ist fließend und häufig werden die Begriffe auch synonym verwendet. Streng genommen hat nur der Wok einen runden Boden. Sobald der Boden eine gerade Ebene hat, spricht man von einer Wokpfanne.

Bevor Sie einen Wok online kaufen, informieren Sie sich über die verschiedenen Materialien. Achten Sie darauf, dass er für Ihren Herd geeignet ist. Schauen Sie auf die Gewichtsangaben des Herstellers. Denn auch das Gewicht spielt eine Rolle, besonders beim Schwenken. Nehmen Sie sich zur Not einen Topf aus Ihrem Schrank und wiegen ihn, damit sie eine Vorstellung davon bekommen. Schauen Sie sich die Griffe und Stiele daraufhin an, was für Sie am praktischsten ist.

Wenn Sie mit hohen Temperaturen authentisch asiatisch kochen wollen, kommt für Sie nur der runde Wok aus Kohlenstoffstahl in Frage. Der gusseiserne Wok wäre ebenfalls eine Option, ist aber erheblich schwerer und zum Schwenken ungeeignet. Wer es lieber unkompliziert mag, greift zu einer antihaftbeschichteten Wokpfanne aus Edelstahl oder Aluminium. Sie können nicht ganz so viel Hitze vertragen. Dennoch lassen sich auch in ihnen aromatische, typisch asiatische Wokgerichte zubereiten.

Die Reinigungsmethode hängt vom Material ab. Sehr einfach sind die Woks mit einer Keramik- oder PTFE-Beschichtung zu pflegen. Sie können mit heißem Wasser, bei hartnäckiger Verschmutzung, mit Zitrone oder Spülmittel gereinigt werden.

Woks aus Gusseisen oder Kohlenstoffstahl sind auf ihre Patina angewiesen. Daher nur mit heißem Wasser und einer Bürste reinigen. Hinterher gut abtrocknen und eventuell etwas einfetten.

Damit ein Wok aus Gusseisen und Kohlenstoffstahl bereit für seinen Einsatz ist, benötigt er eine Grundpatina. Dadurch erhält er einen Antihafteffekt und ist vor Rost geschützt. Dafür muss man ihn zuvor einbrennen. Das können Sie mit einem geeigneten Pflanzenöl auf dem Herd oder im Backofen erledigen. Bitte informieren Sie sich vorab über den Vorgang des Einbrennens.

Bei manchem Wok ist eine kleine Grundausstattung dabei, wie Abtropfgitter, Pfannenwender, Schaumlöffel, Dämpfeinsatz und Stäbchen. Allerdings können Sie sich die benötigten Utensilien, unter Umständen qualitativ hochwertiger und nach Ihren Bedürfnissen, auch separat anschaffen. Wenn Sie schmoren wollen, achten Sie darauf, dass ein passender Glasdeckel dabei ist. So lässt sich das Gargut beobachten, ohne die Temperatur zu beeinflussen.